Biscuit, Cuisine, Non classé

L’INCROYABLE COOKIE AU NOISETTE DE MICHEL ET AUGUSTIN

J’adore la marque Michel et Augustin, je la trouve cool et dynamique, j’adore leurs produits, surtout la mousse au chocolat, mon mari lui adore leur yaourt à la vanille de madagascar, et ils ont des cookies au chocolat trop bon. J’ai voulu donc me lancer dans leurs recettes, vu qu’ils font des produits de très bonne qualité, leurs recettes ne pouvaient être que bonnes.

Ils sont tellement généreux qu’ils ont créé une école pour passer le CAP pâtissier et on sorti le livre  et le kindle.

INGRÉDIENTS

  • 80g de farine
  • 120g de beurre
  • 5g de fleur de sel de Guérande
  • 70g de noisettes (dans le livre, elles sont entières, j’ai testé, sincèrement le mieux restent encore de les hacher grossièrement, pour en avoir un peu dans chaque cookie et ne pas en avoir une grosse dans une partie du cookie. Je sais pas si je me fais bien comprendre lol).
  • 7g de levure chimique (ou une pincée de bicarbonate de soude).
  • 110g de pépite de chocolat au lait (ou noir)
  • 1 oeuf
  • 150g de sucre

 

 

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RECETTE

Tamiser la farine et mélanger avec la levure (ou le bicarbonate) et le sucre roux, et finir par le sel (le sel et la levure ne doivent pas être mis l’un après l’autre car le sel peut annuler les effets de la levure ou du bicarbonate).

 

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Faire un puit et incorporer l’oeuf entier battue et le beurre pommade en morceaux, malaxer avec les mains. Il ne doit plus y avoir de morceaux de beurre fondu, tous les ingrédients doivent être bien mélangés.

 

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Ajouter les pépites de chocolat et les noisette (entière ou hachées selon les goûts).

 

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Former des boules avec la pâte et les mettre sur un papier cuisson ou une feuille silicone. Je fais des boules à la mains, mais on peut utiliser une cuillère à café, ou Michel et Augustin conseille une cuillère à glace.

 

 

Ne coller pas trop les biscuits, car le beurre fait les faire s’étaler et certains peuvent se coller les un aux autres.

Aplatir légèrement les cookies et enfourner 13 minutes à 160° (thermostat 4 four moyen), pour un biscuit fondant 10 minutes suffisent. J’ai mis 13 minutes.

 

 

Pour qu’ils soient encore plus moelleux, il est conseillé de mettre un verre d’eau dans le four, c’est ce que j’ai fait.
Je conseille de les laisser refroidir pour qu’ils durcissent un peu.

Bonne dégustation. 

MON AVIS

  • Ce que j’aime:

Les biscuits sont très bon, ma fille les a amené à un goûter de fin d’année au collège. Le goût des noisettes donne un plus à la recette, c’est super bon. Ce n’est pas des cookies moelleux à l’américaine, se sont des biscuits que je qualifierais de biscuit à thé.

  • Ce que j’aime moins. 

Les biscuits s’émiettent facilement, et le beurre a beaucoup fondu, je pense que j’aurai du utiliser un beurre plus mou, il devait sans doute y avoir des morceaux de beurre, ce qui a donné un résultat de biscuits qui s’émiettent. Nous les avons cependant tous mangé, car ils étaient bon et se marié à merveille avec le café ou le thé.

 

Quoi qu’il arrive, Foncez, croyez en vous, et en vos rêves, galopez, volez haut, très très haut. Vivez avec passion!

Michel, Augustin, la tribu / Passez votre CAP Pâtissier.

Cuisine, Dessert, Non classé

L’INCROYABLE FONDANT DE MICHEL ET AUGUSTIN

Le titre « L’INCROYABLE FONDANT » donne envie, donc forcément je l’ai fait. Ok dans le livre « PASSEZ VOTRE CAP PÂTISSIER » (en version kindle), leur version est pour 30 gourmands, j’ai donc du réduire d’un quart les proportions, je vous donne cependant la version pour 30 et la version pour 7.

Je remet ici la différence entre le fondant au chocolat et le moelleux au chocolat:

Le fondant au chocolat est un gâteau au chocolat qui contient peu de farine, beaucoup d’oeuf, de sucre et de beurre, sa texture est dense et fondante, d’où le nom de fondant.

A ne pas confondre avec

Le Moelleux au chocolat qui est un gâteau au chocolat aussi, mais si on le fait trop cuire il sera sec, on le prépare souvent en portion individuelle, et on le cuit quelques minutes pour avoir son coeur coulant au chocolat.

Il est rapide et facile à faire 10 minutes de préparation et 12 minutes de cuisson.

INGRÉDIENTS

Pour 7 personnes                                                   Pour 30 personnes

151g de farine T65                                                 454g de farine T65

168g de beurre frais                                              504g de beurre frais

151g d’oeuf entier (3)                                           454g d’oeufs entier

255g de chocolat noir (51% cacao)                   766g de chocolat noir

218g de sucre                                                        654g de sucre

 

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RECETTE

Préchauffer le four à 200°C (thermostat 6/7)

Casser le chocolat noir si c’est une tablette. Personnellement j’avais pris des chocolats de couverture à 71% de chocolat noir (Attention, 71% c’est très chocolaté, mieux vaut partir sur du 51% si pas fan de chocolat). Cette étape sert à faire le faire fondre plus rapidement. Faire fondre au bain marie le beurre et le chocolat ensemble en mélangeant bien, je lai pas fait au bain marie, je voulais aller vite, mais le bain marie est parfait pour une cuisson homogène et l’avantage c’est que ça ne brule pas.

 

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Ajouter les oeufs hors cuisson lorsque le mélange s’est refroidit à 50°C. Mélanger et incorporer le sucre doucement, et la farine. Mélanger le tout à la maryse.

 

 

Verser la pâte dans un moule ou un rectangle (avec une plaque silicone sous le dessous ou une feuille de cuisson). Mettre au four 12 minutes à chaleur tournante à 205°C (thermostat 6/7). Si on souhaite un fondant plus fondant faire cuire 9minutes 50, à surveiller régulièrement.

 

 

Chaud ou froid, bonne dégustation.

MON AVIS

  • Ce que j’aime

Ici nous avons tous aimé, cela aurait été super bon avec une glace vanille, ou une crème anglaise, comme celle de Pierre Hermé: https://emilievousdittout.blog/2017/03/22/creme-anglaise-de-pierre-herme-au-thermomix/

Mon mari m’a dit « tiens il ressemble à un fondant, c’est délicieux », ce à quoi je lui ai répondu « T’as de la chance, c’est un fondant ». Je lui ai alors expliqué pour la énième fois la différence entre les deux, il a dit « ohh y a trop de chose, entre fondant, moelleux, coeur coulant, mi cuit,… » .

  • Ce que j’aime moins:

A la sortie du four, j’étais étonnée de voir qu’il était humide de gras, mais finalement, c’est parti quand ça a refroidit.

 

“Chaque jour, je mange les quatre éléments nutritifs indispensables à la santé : du chocolat au lait, du chocolat noir, du chocolat blanc et du cacao.”

Delbra Tracy

Cuisine, Dessert, Non classé

MOUSSE AU CHOCOLAT VERSION PÂTE A BOMBE DE MICHEL ET AUGUSTIN

Je ne connaissais pas la pâte à bombe, ce sont des oeufs montés au fouet avec un sirop chaud, ce qui entraine de ce fait la cuisson des oeufs en neige, pour ceux et celles qui n’aiment pas le côté gluant de l’oeuf cru.

J’étais curieuse de cette recette lorsque je suis tombée dessus , sur le livre « PASSEZ VOTRE CAP PÂTISSIER  AVEC NOUS« . (version kindle).

25 minutes de préparation pour 8 personnes. 

INGRÉDIENTS

  • 300g de chocolat noir à 70% de cacao
  • 300g de crème liquide à 30% de matière grasse
  • 100g d’oeuf frais ou de jaune
  • 50g d’eau
  • 150g de sucre.

 

 

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RECETTE

Dans un saladier, installer le chocolat et faire fondre au bain marie à 50°, si c’est trop froid il risque d’y avoir des morceaux, si c’est trop chaud, il fera tombé la crème montée.
Monter la crème en chantilly et la réserver au frais, la filmer au contact.

 

 

LA PÂTE A BOMBE

Mettre les oeufs entiers dans un robot avec un fouet et laisser tourner lentement.

Faire chauffer, dans une casserole, l’eau et le sucre pour former un sirop, le mélange doit atteindre 121°, à vérifier sur un thermomètre de cuisson. A la température souhaité, incorporer le sirop en filet sur les oeufs montés et laisser tourner à vitesse rapide jusqu’à refroidissement.

A cette étape, il y a le chocolat fondu, la crème montée, la pâte à bombe. 

Avec une maryse (c’est une spatule), mélanger de bas en haut le chocolat avec la pâte à bombe. Le mélange est homogène sans morceau de chocolat.

 

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Incorporer la chantilly en deux fois, à ce mélange.

 

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La mousse au chocolat version pâte à bombe est prête, bonne dégustation.
Elle peut se manger directement, elle sera légère et aérée, ou la réserver au frigo et elle se figera et sera plus compacte comme n’importe quelle mousse au chocolat.

 

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Cette mousse est parfaite dans les gâteaux style bavarois, entremets,…

 

MON AVIS 

  • Ce que j’aime 

Nous avons adoré cette mousse au chocolat, nous l’avons préféré immédiatement après préparation, plus légère, plus onctueuse, un vrai nuage. Au frigo, elle se fige est devient une vrai mousse au chocolat compacte, elle est bonne aussi.

  • Ce que j’aime moins