Cuisine, Dessert, Non classé

MOUSSE AU CHOCOLAT VERSION PÂTE A BOMBE DE MICHEL ET AUGUSTIN

Je ne connaissais pas la pâte à bombe, ce sont des oeufs montés au fouet avec un sirop chaud, ce qui entraine de ce fait la cuisson des oeufs en neige, pour ceux et celles qui n’aiment pas le côté gluant de l’oeuf cru.

J’étais curieuse de cette recette lorsque je suis tombée dessus , sur le livre « PASSEZ VOTRE CAP PÂTISSIER  AVEC NOUS« . (version kindle).

25 minutes de préparation pour 8 personnes. 

INGRÉDIENTS

  • 300g de chocolat noir à 70% de cacao
  • 300g de crème liquide à 30% de matière grasse
  • 100g d’oeuf frais ou de jaune
  • 50g d’eau
  • 150g de sucre.

 

 

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RECETTE

Dans un saladier, installer le chocolat et faire fondre au bain marie à 50°, si c’est trop froid il risque d’y avoir des morceaux, si c’est trop chaud, il fera tombé la crème montée.
Monter la crème en chantilly et la réserver au frais, la filmer au contact.

 

 

LA PÂTE A BOMBE

Mettre les oeufs entiers dans un robot avec un fouet et laisser tourner lentement.

Faire chauffer, dans une casserole, l’eau et le sucre pour former un sirop, le mélange doit atteindre 121°, à vérifier sur un thermomètre de cuisson. A la température souhaité, incorporer le sirop en filet sur les oeufs montés et laisser tourner à vitesse rapide jusqu’à refroidissement.

A cette étape, il y a le chocolat fondu, la crème montée, la pâte à bombe. 

Avec une maryse (c’est une spatule), mélanger de bas en haut le chocolat avec la pâte à bombe. Le mélange est homogène sans morceau de chocolat.

 

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Incorporer la chantilly en deux fois, à ce mélange.

 

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La mousse au chocolat version pâte à bombe est prête, bonne dégustation.
Elle peut se manger directement, elle sera légère et aérée, ou la réserver au frigo et elle se figera et sera plus compacte comme n’importe quelle mousse au chocolat.

 

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Cette mousse est parfaite dans les gâteaux style bavarois, entremets,…

 

MON AVIS 

  • Ce que j’aime 

Nous avons adoré cette mousse au chocolat, nous l’avons préféré immédiatement après préparation, plus légère, plus onctueuse, un vrai nuage. Au frigo, elle se fige est devient une vrai mousse au chocolat compacte, elle est bonne aussi.

  • Ce que j’aime moins

 

Guillaume Gomez, Non classé

MOUSSE AU CHOCOLAT GUILLAUME GOMEZ

Dans les desserts de Guillaume Gomez, je continue avec la mousse au chocolat, j’adore la mousse au chocolat, c’est un dessert raffiné et simple, et je l’ai fait car c’était rapide à faire pour des invités et que je suis fan de la cuisine de ce chef.

J’ai pris la recette sur  un vrai livre de cuisine comme je les aime, avec des photos et explication, et tout détaillé pour une nulle en cuisine comme moi.: Cuisine, Leçon en pas à pas

INGREDIENTS pour six grosses mousses, ou huit moyennes.

  • 350g de chocolat très noir en morceaux (Astuce du grand chef, prendre un chocolat le plus noir possible, personnellement j’ai pris 70% marque lindt, car plus la recette est simple, plus le produit doit être de qualité, si vous souhaitez la faire au chocolat au lait, ôtez 100g de sucre)
  • 300g de crème liquide (pour cet ingrédients j’ai pris la marque magasin)
  • 300g de sucre
  • 7 oeufs (de bon oeufs de poule élevé en plein air, labellisé, ou des oeufs de vos poules c’est encore meilleurs)

 

 

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RECETTE

Chauffer la crème liquide, et lorsque la crème est bien chaude la verser dans un saladier contenant les chocolats en morceaux. Mélanger pour faire fondre le chocolat.

 

 

Séparer les blancs d’oeufs et les jaunes.

Mélanger 100g de sucre aux jaunes d’oeufs.

Rajouter les jaunes et le sucre à la crème au chocolat chaude et fouetter. Le chef explique que le choc thermique entraine la cuisson des jaunes.

 

 

Monter les blancs en neige,quand ils sont bien montés incorporer les 200g de sucre qui reste.

 

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Verser les blancs d’oeufs en deux fois à la mixture chocolat/ jaune d’oeufs. Le chef explique: mettre les blanc en neige en deux fois permet la première fois d’assouplir, la seconde conservera le côté mousseux.

 

 

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Il ne reste plus qu’à transvaser la mousse dans des ramequins ou un saladier, filmer et mettre au frigo. J’ai laissé au frais 24h, mais Guillaume Gomez conseille 2h pour des petits contenants et 6h pour un plus gros récipients. C’est cette étape qui va permettre de former les bulles et ce côté mousseux.

Bonne dégustation

 

 

MON AVIS

  • Ce que j’aime: 

Cette mousse est un vrai délice, par contre j’avertit, faut aimer le chocolat noir, car pour certains cela peut paraitre trop chocolaté. Pour mon mari, ma fille, mes invités et moi, c’était délicieux, pour mon fils ça l’était moins, il n’aime pas le chocolat noir. Le chef conseille, si on souhaite utiliser du chocolat au lait, de retirer 100g de sucre, pour éviter que cela soit trop sucrée, moi je vous conseille si vous souhaitez une mousse au chocolat noir mais pas trop noir de partir sur un bon chocolat noir que vous aimez, même s’il est pas à 70%.

Une astuce, ma crème liquide n’a pas bien fondu les chocolats en morceaux, ce qui fait qu’il y a eut dans la mousse quelques billes croquantes, cela à apporté une petite note dure à ce dessert doux et onctueux qui n’était pas pour déplaire, une mousse au chocolat avec des morceaux de chocolat en bref.

  • Ce que j’aime moins

J’ai fait ce dessert à la fin d’un repas copieux, pensant qu’il était léger, en fait il ne l’est pas du tout, même si tout le monde a adoré, ça alourdissait le déjeuner. Je pense que c’est un dessert idéal l’été, après un repas léger de crudité.

Guillaume, malgré l’enjeu de la compétition, s’est révélé être un homme de passion et de générosité. On pressentait qu’il « ferait carrière », selon l’expression. Il avait le feu sacré! Il s’instruisait de tout ce qui touchait à l’art de la cuisine.

Joel Robuchon/  Préfaces du livre Cuisine Leçon pas à pas de Guillaume Gomez.