Cuisine, Guillaume Gomez, Non classé

QUICHE LORRAINE GUILLAUME GOMEZ MEILLEUR OUVRIER DE FRANCE

Après avoir fait plusieurs recettes du grand chef Guillaume Gomez, meilleur ouvrier de France et Cuisinier à l’Elysée, j’ai eut envie de tester la quiche lorraine de ce Monsieur, non parce que toute les recettes que j’avais fait de lui, était juste parfaite, il m’a fait faire des plats basique et simple, un vrai chef d’oeuvre gustatif. Moi, nulle en cuisine, c’est comme si un potier m’avait fourni de l’argile en me disant fait un vase, et qu’il ait pris mes mains, pour en faire un objet magnifique ( Je vais arrêter là les comparaison, car ça devient un peu zarb même pour moi, ça rappelle un peu la scène torride de Ghost, entre Patrick Swayze et Demi Moore…).

J’ai pris cette recette sur son livre dont je suis fan: Cuisine Leçon en pas à pas

INGREDIENTS

  • 150g de poitrine fumée
  • 50g de tranche de jambon (une seule tranche, j’ai pris carrément un morceau de jambon épais).
  • 2 oeufs entiers
  • 2 jaunes d’oeufs
  • 250g de lait entier
  • 250g de crème liquide
  • 120g de gruyère râpé
  • Beurre
  • huile
  • sel
  • poivre
  • Noix de muscade

 

 

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INGRÉDIENTS PÂTE BRISÉE

  • 250g + 40g de farine
  • 5g de sel
  • 1 jaune d’oeuf
  • 125g de beurre doux, pommade.
  • 50g d’eau

 

 

RECETTE PÂTE BRISÉE

 

Dans un saladier, un robot ou sur un plan de travail directement, tamisée la farine et la mélanger au sel.

Dans le centre faire un puit pour incorporer le jaune d’oeuf et le beurre pommade, mélanger le tout avec les mains.

 

 

Ajouter l’eau et continuer de malaxer.

Ecraser la pâte avec la paume de la main, deux fois pas plus, car elle pourrait devenir trop élastique.

 

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Envelopper dans un film plastique et placer au frais, cette étape permet d’enlever un peu de l’élasticité à la pâte et lui permettre d’être plus facile à travailler.

 

GARNITURE

 

Faire des lardons avec la poitrine fumée, en la coupant, et faire de même avec la tranche de jambon.

 

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Faire suer ( qu’ils perdent leur eaux), les lardons et dés de jambons, dans un filet d’huile. Egoutter et mettre au frais.

 

FONCER LA QUICHE

Le livre explique bien en détaille comment foncer.

Etaler la farine sur le plan de travail pour que la pâte ne colle pas, aplatir la pâte sur 3mm.

Prendre soit un plat à tarte, soir un cercle avec une feuille de cuisson au fond, d’une hauteur de 3cm. Déposer la pâte à l’intérieur, en l’enroulant autour du rouleau à pâtisserie pour qu’elle ne se casse pas.

Enfoncer bien la pâte au moule et replier les bords. Découper la pâte qui dépasse du moule, la garder pour faire une mini quiche ou mini tarte.

Piquer à l’aide d’une fourchette, le bord et le fond.

Précuire la pâte.

 

 

PREPARATION DE LA GARNITURE

Dans un saladier fouetter deux oeufs entier et deux jaunes.

Verser le lait et la crème tout en continuant de fouetter.

Assaisonner: noix de muscade et poivre.

Passer la pâte dans un tamis ou un chinois pour obtenir un mélange lisse et propre.

 

 

Dans le fond de tarte éparpiller le mélange lardons, jambon.
Rajouter le gruyère par dessus et recourir le tout de la crème que l’on appelle aussi « migraine » en cuisine.

 

 

Enfourner 25/30 minutes à 200°C (Thermostat 7).

 

 

Bonne dégustation.

MON AVIS

  • Ce que j’aime: 

Comme toute recette de Guillaume Gomez, cette quiche est un pur délice, le top, c’est que cette recette peut être adapté à d’autres garniture ou assaisonnement (curry, gingembre,..). C’est un peu comme une recette tout en un. C’est rapide à faire, même la pâte brisée est un délice. Aussi bonne chaude que froide si on la mange pour un pique nique ou un apéro. Le livre est bien expliqué, mon mari est fan, tellement il est épaté par les recettes livré par ce héros de la cuisine.

  • Ce que j’aime moins:

Rien.

 

 

Guillaume Gomez, Non classé

MOUSSE AU CHOCOLAT GUILLAUME GOMEZ

Dans les desserts de Guillaume Gomez, je continue avec la mousse au chocolat, j’adore la mousse au chocolat, c’est un dessert raffiné et simple, et je l’ai fait car c’était rapide à faire pour des invités et que je suis fan de la cuisine de ce chef.

J’ai pris la recette sur  un vrai livre de cuisine comme je les aime, avec des photos et explication, et tout détaillé pour une nulle en cuisine comme moi.: Cuisine, Leçon en pas à pas

INGREDIENTS pour six grosses mousses, ou huit moyennes.

  • 350g de chocolat très noir en morceaux (Astuce du grand chef, prendre un chocolat le plus noir possible, personnellement j’ai pris 70% marque lindt, car plus la recette est simple, plus le produit doit être de qualité, si vous souhaitez la faire au chocolat au lait, ôtez 100g de sucre)
  • 300g de crème liquide (pour cet ingrédients j’ai pris la marque magasin)
  • 300g de sucre
  • 7 oeufs (de bon oeufs de poule élevé en plein air, labellisé, ou des oeufs de vos poules c’est encore meilleurs)

 

 

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RECETTE

Chauffer la crème liquide, et lorsque la crème est bien chaude la verser dans un saladier contenant les chocolats en morceaux. Mélanger pour faire fondre le chocolat.

 

 

Séparer les blancs d’oeufs et les jaunes.

Mélanger 100g de sucre aux jaunes d’oeufs.

Rajouter les jaunes et le sucre à la crème au chocolat chaude et fouetter. Le chef explique que le choc thermique entraine la cuisson des jaunes.

 

 

Monter les blancs en neige,quand ils sont bien montés incorporer les 200g de sucre qui reste.

 

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Verser les blancs d’oeufs en deux fois à la mixture chocolat/ jaune d’oeufs. Le chef explique: mettre les blanc en neige en deux fois permet la première fois d’assouplir, la seconde conservera le côté mousseux.

 

 

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Il ne reste plus qu’à transvaser la mousse dans des ramequins ou un saladier, filmer et mettre au frigo. J’ai laissé au frais 24h, mais Guillaume Gomez conseille 2h pour des petits contenants et 6h pour un plus gros récipients. C’est cette étape qui va permettre de former les bulles et ce côté mousseux.

Bonne dégustation

 

 

MON AVIS

  • Ce que j’aime: 

Cette mousse est un vrai délice, par contre j’avertit, faut aimer le chocolat noir, car pour certains cela peut paraitre trop chocolaté. Pour mon mari, ma fille, mes invités et moi, c’était délicieux, pour mon fils ça l’était moins, il n’aime pas le chocolat noir. Le chef conseille, si on souhaite utiliser du chocolat au lait, de retirer 100g de sucre, pour éviter que cela soit trop sucrée, moi je vous conseille si vous souhaitez une mousse au chocolat noir mais pas trop noir de partir sur un bon chocolat noir que vous aimez, même s’il est pas à 70%.

Une astuce, ma crème liquide n’a pas bien fondu les chocolats en morceaux, ce qui fait qu’il y a eut dans la mousse quelques billes croquantes, cela à apporté une petite note dure à ce dessert doux et onctueux qui n’était pas pour déplaire, une mousse au chocolat avec des morceaux de chocolat en bref.

  • Ce que j’aime moins

J’ai fait ce dessert à la fin d’un repas copieux, pensant qu’il était léger, en fait il ne l’est pas du tout, même si tout le monde a adoré, ça alourdissait le déjeuner. Je pense que c’est un dessert idéal l’été, après un repas léger de crudité.

Guillaume, malgré l’enjeu de la compétition, s’est révélé être un homme de passion et de générosité. On pressentait qu’il « ferait carrière », selon l’expression. Il avait le feu sacré! Il s’instruisait de tout ce qui touchait à l’art de la cuisine.

Joel Robuchon/  Préfaces du livre Cuisine Leçon pas à pas de Guillaume Gomez.