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LA BRANDADE DE MORUE DES CARNETS DE CUISINES DE GEORGES SAND

Je n’avais jamais mangé de brandade de morue, cela ne m’avait jamais vraiment tenté, je sais pas pourquoi. Peut être en avais je mangé chez mes parents petites, mais je ne m’en souviens pas. Quoiqu’il en soit, en feuilletant les carnets de cuisines de George Sand (célèbre écrivaine je le rappelle), je me suis dit que c’était l’occasion d’en manger. Mon mari me disait toujours « ne prend pas la morue c’est trop salée », je pense donc en avoir jamais mangé, ma mère aussi me disait que c’était trop salée. Mais je suis pour la découverte culinaire, et pour moi, mais aussi pour les enfants, donc je me suis lancée. J’ai été acheté de la morue surgelé et dessaler! J’ai adapté la recette pour 4 car à l’origine c’était pour 8, je ne voulais pas me louper et avoir des restes si personnes n’aimaient.

INGRÉDIENTS pour 4 personnes

  • 600 g de morue
  • 5cl d’huile ou 50ml ou 50g d’huile d’olive
  • 50g de farine
  • 25cl ou 250g ou 250ml de lait entier
  • 12,5cl ou 125ml ou 125g de crème épaisse
  • Ail
  • Poivre
  • (facultatif) Gruyère râpé ou parmesan

 

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RECETTE

Si achat de morue non dessalée, la veille la faire tremper dans une grande quantité d’eau froide, en changeant l’eau 2 ou 3 fois.

Le lendemain, dans une grande casserole, placer la morue dans de l’eau froide et cuire à feu moyen 15 minutes à petits frémissement, limite ébullition. Après cuisson, l’égoutter et la réserver en attendant qu’elle refroidisse. Ensuite ôter peaux et arêtes.

Dans une casserole, préparer la béchamel: Chauffer l’huile d’olive et verser petit à petit tout en remuant, la farine. Faire cuire 1 à 2 minutes puis verser petit à petit, le lait bouillant tout en continuant de mélanger, pour éviter les grumeaux. Faire cuire 10/12 minutes.

 

 

La Béchamel est prête, il ne reste plus qu’à la mélanger à la morue sur feu doux, ajouter la gousse d’ail pressée, poivrer.

 

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Passer au mixeur l’ensemble, de sorte que la morue soit mixé et mélanger à la béchamel. Verser la crème.

 

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La brandade est prête, elle peut être servi comme cela, ou on peut la faire passer au four pour la gratiner avec par dessus du parmesan ou du gruyère. 15 minutes au four à 190°C.

 

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Bonne dégustation.

LES AVIS DE LA FAMILLE.

Ma fille a bien aimé, mon mari et moi avons adoré, et mon fils a moins aimé. Je n’avais jamais mangé de brandade, du coup c’était une première pour moi et c’était vraiment bon. Mon mari me disait qu’en général, la brandade c’est très salée et qu’il n’aime pas trop ça, mais là, c’était très bon. Sur le livre d’ailleurs, l’auteur a mis des mentions sur quelques recettes, « Très bon » et il y en a une sur celle là, et je ne peux qu’approuver si on aime le poisson.

Ce livre est un régal avec les photo, les recettes et surtout les mots de Georges Sand, ses correspondances..

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SOUPE DE COURGE AU RIZ AU LAIT

Oui oui, vous avez bien lu… soupe de courge au riz au lait. Je n’y aurais moi même jamais pensé si je n’avais pas vu cette recette dans le livre de « Les carnets de cuisines de George Sand« . La fameuse écrivaine George Sand était une bonne cuisinière, comme sa grand mère avant elle. De ce fait, la descendance qui vit toujours dans le château de Nohant a sélectionné quelques recettes et avec d’autres auteurs ils ont créé un très jolie livre.

C’est une recette salée, elle est classé dans les entrées, mais personnellement nous l’avons mangé en plats, on ne mange plus autant qu’à l’époque avec entrée, plats et desserts. Surtout que vous verrez, c’est un plat très consistant.

Il faudra compter 1 bonne heure pour la cuisiner. La recette se fait avec des toasts de foie gras mi cuit, mais chez nous le foie gras c’est pour les grandes occasions, une fois dans l’année à Noël…

INGRÉDIENTS pour 8 personnes

  • 1,5kg de courge (le mieux c’est le potiron, le goût est meilleur, mais je n’en avais pas, j’ai fait avec ce que j’avais, la courge de Nice)
  • 150g de riz rond (c’est tout simplement le riz dessert, ou riz pour riz au lait).
  • 75cl ou 750g ou 750ml d’eau ou de bouillon de volaille (j’ai mis 4 glaçons de bouillons que j’ai complété d’eau) .
  • 1 litre de lait entier
  • 4 morceaux de sucre de canne

 

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RECETTE

Éplucher, égrainer et découper la courge en morceaux.

Mettre la courge à bouillir 20 minutes, à feu moyen, sous couvert, avec le bouillon de volaille et une pincée de sel. Mélanger régulièrement. La courge est cuite lorsqu’on peut l’écraser sans forcer. Avec un mixeur plongeant (ou en transférant dans tout autre robot, cette recette peut facilement s’adapter au thermomix, 20 minutes vitesse 2 à 100°, mais personnellement vu la quantité de courge, j’ai pas tenté dans le mien) mixer le tout. Laisser la casserole sur la plaque pour qu’elle reste chaud.

 

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Dans un autre casserole, faire cuire le riz 30 minutes dans la moitié du lait, au moment où il est presque cuit, verser le reste du lait préalablement chauffer avec les morceaux de sucres.

Avant de servir, verser le riz au lait dans le potage de courge chaud. Mélanger et ajouter du sel et du poivre si nécessaire.

 

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C’est un plat à préparer au dernier moment, et non en avance car il ne faut pas le faire réchauffer, ou alors à feu très doux.

L’auteur déguste se plat avec des toast de foie gras, moi c’était nature.

Bonne dégustation.

LES AVIS DE MA FAMILLE

Ici les avis furent partagé, mon fils, qui est le plus difficile en règle général, a adoré, mais lui adore la soupe de courge. Ma fille m’a demandé pourquoi il y avait du riz.. mon mari a trouvé cela bon. Quand à moi, j’ai trouvé ça bon, c’est original dans la préparation, mais dans la saveur, c’est une soupe de courge avec du riz. C’est cependant surement meilleur avec du foie gras, maintenant je ne suis pas sure de manger de la soupe à Noël…

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HUITRE GRATINÉES SAUCE MOUSSELINE DE LA FAMILLE SAND

A la bibliothèque j’ai emprunté ce livre magnifique « Les carnets de cuisine de George Sand » de sa descendance, qui nous livre certaines recettes datant de la grand mère de la fameuse écrivaine. Des recettes qui ont traversé plusieurs générations et qui sont réunis dans ce recueil, partagé entre recettes et mots de George Sand (pour ceux qui ne connaissent pas cette écrivaine, c’est bien une femme, qui pris ce nom d’emprunt car il était mal vu d’écrire en étant une femme, de plus elle s’habillait en homme pour avoir accès à la bibliothèque, qui n’était réservé qu’aux Hommes.., enfin je parle d’un temps, que les moins de 20 ans ne peuvent pas connaître, et les moins de 50 aussi…)

J’ai voulu faire cette recette, car nous faisons notre marché, et chaque semaine mon mari et ma fille se prennent des huitres, ils adorent cela, c’est pas excessif en prix 5,80 la douzaine, mais ils ne mangent cela à deux, et mon fils et moi, on aime pas les huitres cru, donc j’ai décidé d’en faire la moitié en cuite, comme ça tout le monde est content.

 

INGRÉDIENTS pour 4 personnes

  • 24 huitres (on a pris des Bouzigue, c’est selon les goûts de chacun et surtout le porte monnaie)
  • 1 poireau coupé en julienne
  • 4 jaunes d’oeufs (pour les blancs, recette ici)
  • 250g de beurre extra fin
  • 10cl de crème liquide à 35% de matière grasse (30% c’est bon aussi)
  • 1 citron
  • 50g de parmesan rapé.

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RECETTE

Ouvrir les huitres (pour ça, je laisse faire mon mari, il est doué) et vider leur eau.

Dans une casserole cuire les poireaux avec du beurre et du bouillon pour qu’ils ne brûlent pas.

 

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Dans un saladier faire fondre le beurre au bain marie (mettre le saladier au dessus d’une casserole remplis d’eau, la chaleur fera fondre le beurre au dessus, sans risque de bruler).

Dans une autre casserole, inox ou fond épais car cette étape est délicate, sur un feu très doux, fouettez les jaunes avec une cuillère à soupe d’eau fraîche. Le mélange doit avoir doublé de volume et devenir mousseux. Attention la température ne doit pas avoir dépassé les 65° sinon les oeufs deviendront des oeufs brouillés et cette étape sera à refaire.

Verser le beurre fondu sur les oeufs mousseux et fouetter, ajouter du jus de citron et assaisonner selon goût. Personnellement, la sauce, à cette étape, je la trouvais… bonne sans plus, mais en continuant cette recette, j’ai été épaté.

Faire monter la crème liquide bien froide, et l’incorporer au mélange précédent. Réserver loin de la chaleur.

Allumer le four à 200°

Mettre les huitres sur une plaque de cuisson couvert de gros sel pour les stabiliser, ou faire comme moi, mettre dans un plat à gratin, serrer les unes aux autres.

 

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Placer la julienne de poireaux sur les huitres, la recouvrir de crème mousseline et saupoudrez de parmesan.

 

 

Mettre au four pour gratiner le tout, quelques minutes, à surveiller.

 

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Servir immédiatement, c’est très chaud mais ça refroidit vite.

Bonne dégustation. 

LES AVIS DE MA FAMILLE

Si vous voulez épatez votre famille et vos amis, c’est le plats à faire, c’est délicieusement gastronomique.

Mon fils a adoré, mon mari qui préfère les crus, pour le coup a préféré les cuites, ma fille a bien aimé, mais a préféré les crus, et moi, j’ai adoré. Il me restait de la sauce, j’en ai mis sur des poissons qu’on a mis au four, c’était excellent. J’en referais certainement tellement c’était bon, et c’est bourratif, on a mangé ce plat avec du pain et une salade, on avait plus faim, et pourtant on est de gros mangeur.