Non classé, Philippe conticini

GATEAUX COULANTS AU CHOCOLAT, PARFUM DE COCO ET FLEUR DE SEL DE PHILIPPE CONTICINI

Ce gâteau est un moelleux au chocolat.

Je remet ici la différence entre le fondant au chocolat et le moelleux au chocolat:

Le fondant au chocolat est un gâteau au chocolat qui contient peu de farine, beaucoup d’oeuf, de sucre et de beurre, sa texture est dense et fondante, d’où le nom de fondant.

A ne pas confondre avec

Le Moelleux au chocolat qui est un gâteau au chocolat aussi, mais si on le fait trop cuire il sera sec, on le prépare souvent en portion individuelle, et on le cuit quelques minutes pour avoir son coeur coulant au chocolat.

De puis quelques années est apparu le Mi Cuit ou Coulant au chocolat mis au goût du jour par Michel Bras. C’est tout simplement un moelleux au chocolat qui serait encore moins cuit. Cette appellation est né du fait que les gens confondaient souvent Moelleux au chocolat et Fondant au chocolat, donc pour être plus précis, le mi cuit est apparu et coulant. Dans cette recette c’est donc le coulant que je vous fait découvrir.

Cette recette est tirée du livre « Gâteaux et gourmandises sans gluten et sans lactose » avec des desserts signés Philippe Conticini.

INGREDIENTS

  • 110g de chocolat noir (j’ai pris du 72%, mais sur le livre il conseille 63%, cela va dépendre de votre goût, moi je suis fan de chocolat noir dans les recettes).
  • 100g d’huile de coco (il va apporter un goût subtil au gâteau, et remplacer le beurre) + 10 g pour les cercles si vous n’utilisez pas de moule en silicone).
  • 120g d’oeuf
  • 70g de sucre semoule + 10g pour les cercles
  • 15g de farine de riz gluant (d’après le chef cuisinier, elle sert de ciment et apporte le gluant du gluten, on le trouve en magasin bio).
  • 45g de fleur ou de fécule de maïs
  • un peu de fleur de sel

 

 

P1020878.JPG

 

RECETTE

Préchauffer le four 20 minutes avant d’enfourner.

Dans un bol, peser le chocolat et le mettre dans une casserole d’eau pour chauffer au bain marie ( la particularité de cette cuisson et qu’elle ne brûle pas les aliments).

Lorsque le chocolat est fondu rajouter l’huile de coco et le beurre fondu et tiède.

 

P1020879.JPG

 

Dans un saladier, battre l’oeuf et le sucre avec un fouet, verser la farine de riz gluant puis la fleur ou fécule de maïs et mélanger.

 

P1020883.JPG

 

Verser le chocolat sur le mélange du saladier et continuer de fouetter.

 

P1020886.JPG

 

Prendre des moules de silicones à moelleux, ou des cercles de 6cm de diamètre sur 5cm de hauteur que vous aurez préalablement huilé et sucré, pour que la pâte ne se colle pas pendant la cuisson.

Verser la préparation dans les moules et cuire 6 minutes à 200/220 degré (thermostat 6/7)

 

 

 

Attendre 3-4 minutes après cuisson pour démouler.

 

 

 

Je conseille d’accompagner ce moelleux au chocolat à une crème à la vanille:

https://emilievousdittout.blog/2017/06/22/creme-vanille-sans-oeufs/

Ou la crème Anglaise de Pierre Hermé:

https://emilievousdittout.blog/2017/03/22/creme-anglaise-de-pierre-herme-au-thermomix/

Explosion de saveurs garantie.

MON AVIS: 

  • Ce que j’aime: 

Ce gâteau est rapide et simple à faire, la cuisson est parfaite, il est juste divin. Le léger goût de l’huile de coco est équilibré il n’altère pas l’intensité du chocolat, les deux se mari parfaitement, et le coeur coulant est un délice. J’adore les mi cuits (coulant) aux chocolats et celui là est de loin le meilleur que j’ai mangé et celui que je n’ai pas raté, les démoulages des coulants sont toujours fastidieux, et là, aucun soucis.

  • Ce que j’aime moins:

Mon seul regret est de n’avoir plus assez d’oeuf pour accompagner ce divin met avec la crème anglaise de Pierre Hermé, va falloir que je le refasse maintenant je suis obligée.

J’en ai fait des essais pour arriver à dompter les structures douces et (pas trop) sucrées de ce livre, sans utiliser deux ingrédients qui paraissent essentiels à la pâtisserie: le lactose et le gluten! Bien plus qu’une émancipation, ce fut pour moi un travail sur l’émotion dans son sens le plus noble.

Philippe Conticini préface de son livre :Gâteaux et gourmandises sans gluten et sans lactose

ps: et il y est arrivé parfaitement, ses recettes sont juste parfaite gustativement, merci pour le plaisir qu’on a eut à déguster ses mets sucrés. 

Non classé, Philippe conticini

GATEAU SANS GLUTEN ET SANS LACTOSE AU CHOCOLAT DE PHILIPPE CONTICINI

Je me suis lancée pour faire quelques recettes du livres  Gâteaux et gourmandises sans gluten et sans lactose de Philippe Conticini, page 42. J’avais déjà eut fait des gâteaux avec des farines sans gluten, mais c’était un peu sec, je me disais qu’un livre de recette d’un grand chef, les recettes ne pouvaient être que bonne.

INGREDIENTS pour 5 petits gâteaux.

  • 80g de sucre glace sans gluten  (j’ai pris du sucre en poudre que j’avais chez moi, mais je suppose qu’on en trouve en magasin bio).
  • 80g de beurre de soja (ou beurre végétal on en trouve en rayon margarine et beurre en grande surface, ou en magasin bio).
  • 80g de blanc d’oeuf cru, chez moi 80g c’est 2 blanc d’oeufs.
  • 29g de farine de châtaigne (on en trouve en magasin bio).
  • 29g de farine de riz (on en trouve en magasin bio).
  • 9g de cacao en poudre non sucré.

 

P1020797.JPG

 

RECETTE

Préchauffer le four à 170° pendant vingt minutes avant de cuire.

A l’aide d’une maryse (c’est une spatule) mélanger le sucre glace et le beurre, le beurre doit être ramolli, personnellement le beurre que j’avais été mou.

 

P1020801.JPG

 

Verser petit à petit les blancs d’oeufs crus, mettre un oeuf, mélanger, un autre oeuf, mélanger et ainsi de suite.

Incorporer la farine de châtaigne, la farine de riz et le cacao en poudre non sucré.

 

P1020803.JPG

 

Verser dans de petit moule à muffin, ou remplir des cercles de 6cm de diamètre sur 2cm d’épaisseur.

 

P1020807.JPG

 

Mettre au four 7-8 minutes à 160°C (thermostat 6) . Mais si vous êtes comme moi et que vous avez oublier de préchauffer le four, il vous faudra 15 minutes de cuisson.

Bonne dégustation!!!

MON AVIS

  • Ce que j’aime

C’est un fondant au chocolat, avec une texture douce sur le dessus, c’est excellent, ici tout le monde a adoré, y compris mon fils qui n’aime pas les fondant au chocolat noir. Dommage qu’il y en avait que cinq part.

  • Ce que j’aime moins.

Rien, la recette est simple à faire, et elle est excellente.

 » Etre créatif, c’est simple, mais comprendre que c’est simple, ça peut prendre toute une vie. « 

Philippe Conticini

Non classé, Philippe conticini

GATEAU D’ANNIVERSAIRE SANS GLUTEN ET SANS LACTOSE AU CHOCOLAT DE PHILIPPE CONTICINI

Un gâteau avec un glaçage, sans gluten et sans lactose, pris sur le livre Gâteaux et gourmandises sans gluten et sans lactose est un délice, et il porte très bien son nom.

Comme c’était le jour de mon non anniversaire (ok c’est tout les jours mon non anniversaire, mais si je mangeais des gâteaux tous les jours, je me convertirais en Sumo et vu que les Sumos n’ont un avenir professionnel qu’en Asie, faudrait que je déménage et tout ça…)

Conseils de Philippe écrit en début de livre : « Cuisez vos gâteaux de préférence dans un four ventilé. Préchauffer votre four environ 20 minutes avant d’enfourner. »

INGREDIENTS POUR LE BISCUIT

Concernant le biscuit, j’ai dû le faire deux fois car mes moules étaient trop grand et donc impossible de le couper dans la largeur.

  • 30g de beurre de soja (on en trouve au rayon beurre, près des beurre végétaux et anticholestérol ou en magasin bio).
  • 10g pour le moule
  • 25g chocolat noir
  • 15g de poudre de noisette
  • 25g de poudre d’amandes
  • 30g de sucre complet de canne (sucre roux)
  • 1 bonne pincée de fleur de sel
  • 1/2 jaune d’oeuf
  • 1 oeuf entier
  • 1 cuillère à soupe de lait d’amande (ou en trouve dans le rayon lait ou rayon bio avec les lait de soja).
  • 1 cuillère à café d’huile de tournesol
  • 20 g de fécule de pomme de terre + 10g pour le moule
  • 1 cuillère à café de levure chimique sans gluten, vu que toute la recette est sang gluten (j’ai pris du bicarbonate une pincée).
  • 40 g de blanc d’oeuf crus
  • 1 cuillère à café de sucre complet de canne (6g)

 

INGREDIENTS POUR LA GANACHE

  • 170g de chocolat noir
  • 55 g de chocolat au lait sans lactose (je n’en avais pas, j’ai pris du chocolat au lait normal)
  • 150g de lait de soja

 

INGREDIENTS POUR LE GLACAGE

  • 30g de lait de soja
  • 15g d’huile neutre

 

 

 

P1020832.JPG

 

RECETTE DU BISCUIT

Fondre au bain-marie le beurre de soja et le chocolat, la cuisson au bain marie, c’est chauffer le chocolat dans un bol et dans une casserole d’eau, la chaleur fait fondre le chocolat et cette cuisson à la particularité de ne pas brûler.

 

P1020834.JPG

 

Mélanger dans un saladier, la poudre noisette, la poudre d’amandes, le sucre, la fleur de sel, l’oeuf entier et le 1/2 jaune d’oeuf.

Verser le lait de châtaigne (j’ai mis du lait de soja, je suppose qu’on trouve du lait de châtaigne en magasin bio) et l’huile de tournesol.

Incorporer la fécule de pomme de terre et le bicarbonate (ou la levure chimique).

Ajouter le chocolat fondu.

Monter les blancs d’oeuf en neige avec 6 g de sucre de canne, lorsqu’ils sont bien monté (ils ne doivent normalement pas tomber si vous mettez le saladier à l’envers). Ajouter ensuite les blancs à l’appareil (l’appareil est le mot en cuisine pour parler de la pâte).

 

P1020837.JPG

 

J’ai ensuite verser la pâte dans un moule en silicone, le mieux pour les plats en verre sont de les fariné et beurré pour que le gâteau soit plus facile à démouler.

 

P1020838.JPG

 

Cuire 15 minutes à 170°C (thermostat 5/6)

 

 

Laisser refroidir la pâte et si le gâteau est assez épais, le couper dans le sens de la largeur, s’il n’est pas épais, faire comme moi, un deuxième biscuit.

 

RECETTE GANACHE AU CHOCOLAT

 

Au bain-marie faire fondre les deux chocolats (noir et lait) et ajouter le lait de soja chauffé petit à petit lorsqu’ils sont fondu.

 

 

MONTAGE DU GÂTEAU

 

Si le gâteau était assez épais, le couper dans la largeur, s’il ne l’était pas, alors faire deux gâteau ou doubler les doses pour être sur d’avoir un gâteau haut.

Etaler 120g de ganache au chocolat sur la partie basse du biscuit, s’aider d’une spatule pour aplatir. Placer au dessus la deuxième partie du gâteau.

 

P1020846.JPG

 

Installer le gâteau au frigo quelques minutes le temps de faire le glaçage au chocolat.

 

GLAÇAGE AU CHOCOLAT

 

Normalement, il reste de la ganache au chocolat, là réchauffer à 45°C rajouter 30g de lait de soja tiède et 15g d’huile neutre (j’ai pris tournesol, ne pas utiliser de colza car c’est une huile qu’il ne faut pas chauffer). Mélanger le tout et s’aider d’un mixeur plongeant pour rendre le glaçage fluide et lisse, personnellement moi ça n’a pas marché, mais ma ganache n’était pas assez chaude je m’en suis aperçu après.

Sur une grille du four avec un lèche frite en dessous, déposer le gâteau dessus (comme ça le glaçage coulera dessous et tombera dans la plaque du four).

Recouvrir entièrement le gâteau de glaçage chocolaté.

Laisser durcir le glaçage au frais 30 à 40 minutes (il est conseillé dans le livre 40 minutes maximum, mais personnellement j’ai été chercher mes enfants, j’en ait eut pour une bonne heure en rentrant les enfants ont gouté avec et il était parfait).

 

 

 

Votre gâteau est prêt bonne dégustation!

MON AVIS

  • Ce que j’aime

C’est une tuerie, le biscuit est moelleux à souhait, bon, il se marie parfaitement avec le glaçage au chocolat doux et onctueux, pas trop fort en chocolat car il y a le chocolat au lait pour équilibré les saveurs. C’est un pur délice qui n’a pas fait long feu chez nous, tous le monde a adoré!

  • Ce que j’aime moins

Ayant raté le glaçage à cause de la cuisson pas assez chaude de la ganache, je n’ai pu le rendre liquide, mais ce n’est pas grave, j’ai utilisé la spatule pour étaler et c’était tout de même très bon.

Non classé, Philippe conticini

GATEAU BROWNIE ET FONDANT AU CHOCOLAT DE PHILIPPE CONTICINI

Lorsque j’ai vu le livre Gâteaux et gourmandises sans gluten et sans lactose de Philippe Conticini, il m’en fallait pas plus pour emprunter ce livre à la bibliothèque et essayer quelques recettes.
Le fait en plus d’utiliser d’autre recette que de la farine de blé, ou du beurre avec du lait, me permettez de voir et de connaître d’autre aliments à cuisiner, en plus sucré, ce que je préfère!

Les recettes sont assez simples, les ingrédients sont facile à trouvé pour la plupart, on les trouve dans les magasins bio pour la plupart. Les farines les plus souvent utilisées sont la farine de châtaigne, farine de riz, farine de riz gluant, bref des produits connu surtout des personnes consommant bio ou intolérante au gluten, végétariennes.

INGREDIENTS

  • 200g de yaourt au lait de soja
  • 60g de sucre complet de canne (dans le livre il conseille le sucre de la marque Alter Eco mais c’est cher le sucre, du sucre blond c’est bien, perso j’ai utilisé du sucre blanc)
  • 1 cuillère à café rase de cacao en poudre non sucré
  • 1 cuillère à soupe et une 1 cuillère à café d’huile neutre
  • 60g de chocolat noir
  • 15g de chocolat au lait sans lactose (à défaut du chocolat noir)
  • 40g de beurre sans lactose (j’ai trouvé ce beurre dans la rayon beurre végétal dans un supermarché, à côté des beurres pour le cholestérol et autre), vous pouvez aussi prendre si vous trouver du beurre de soja + 10g pour le moule.
  • 50g de farine de maïs
  • 25g de farine de châtaigne + 10g pour le moule
  • 1 cuillerée à café à peine bombée de farine de riz gluant (j’ai pas trouvé donc j’ai pris de la farine de riz).
  • 1 petite pincée de bicarbonate (dans le livre Philippe Conticini conseille 1/2 sachet de levure chimique sans gluten).
  • 1 pincée de fleur de sel
  • 60g de noix de pécan caramélisé (j’ai pris des noix que j’ai caramélisé je déconseille car les noix caramélisé et dans le gâteau, donnait une drôle de sensation, c’était pas mauvais, mais ça ne se mariait pas ensemble)..

 

P1020707.jpg

 

 

RECETTE

 

Faire fondre le chocolat avec le beurre au bain marie ( le bain marie c’est mettre le chocolat et le beurre dans un saladier, ou un bol et le placer dans ou au dessus d’une casserole d’eau bouillante, la chaleur de l’eau fera fondre le chocolat et le beurre).

Mélanger le yaourt au lait de soja et le sucre complet de canne. Incorporer le cacao et l’huile et verser le chocolat fondu avec le beurre. Mélanger pas trop longtemps le tout.

Assimiler les farines, le bicarbonate (ou la levure chimique) et la fleur de sel.

 

P1020710.jpg

 

Casser les noix de pécan caramélisées et les incorporer à la pâte. (Personnellement j’ai cassé les noix, je les ai versé dans du caramel).

Transférer la préparation du saladier dans un moule, Philippe Conticini stipule un moule rectangulaire de 15x20x5cm, comme dans chaque moule vaut mieux rajouter du beurre et de la farine cela évite que le gâteau ne se colle au moule et soit difficile à démouler après cuisson. On peut aussi prendre un cadre sans fond et du papier cuisson.

 

 

Cuire 25 à 30 minutes à 180° (thermostat 6).

 

 

 

Bonne dégustation

MON AVIS

  • Ce que j’aime

Le gâteau est moelleux à souhait, il a un bon goût de chocolat, ici il a été mangé en moins d’une heure et tout le monde a aimé, même mon fils qui n’aime pas le chocolat noir…

  • Ce que j’aime moins

Le choix des noix, et les caraméliser, n’était pas un choix très judicieux, mais n’ayant aucune noix de pécan à la maison, j’ai innové avec ce que j’avais sous la main. La prochaine fois je les mettrais comme ça, sans caramel.

 

Dessert, Non classé, Philippe conticini

GATEAUX SOUFFLES AU CHOCOLAT YAOURT ET CHATAIGNE DE PHILIPPE CONTICINI

La photo de ce gâteau sur le livre Gâteaux et gourmandises sans gluten et sans lactose me donnait trop envie, et je dois avouer que les recettes de Philippe Conticini sont juste excellente. Les personnes intolérantes au gluten et au lactose, et les non intolérants se régaleront avec les recettes de ce livre que je conseille grandement.

INGREDIENTS 

  • 2 Oeufs entiers
  • 1/2 yaourt au lait de soja (j’avais des petits yaourt donc j’ai tout mis, mais je vous conseille de garder un pot de soja vide car on en aura besoin pour les mesures). Vous pouvez trouver des yaourt de soja dans n’importe quelle grande surface rayon bio ou frais, et dans les magasin bio.
  • 1/2 pot de yaourt d’huile de tournesol
  • 1 gousse de vanille (alors personnellement je n’en avais plus, et vu qu’elles deviennent chère, j’ai pris de la poudre de vanille, ça correspond à une demi cuillère à café de vanille).
  • 1 pot de yaourt de sucre complet de canne bombé (sucre roux)
  • 2 cuillères à soupe de lait d’amande (j’ai pris du lait de soja), se trouve dans les rayon lait, bio, ou en boutique bio.
  • 1 cuillère à soupe bombée de cacao en poudre non sucré
  • 1 pot de yaourt de fécule ou fleur de maïs (j’ai pris de la fécule type maïzena)
  • 1/2 sachet de levure chimique sans gluten (j’ai pris du bicarbonate comme à mon habitude).
  • 1/2 pot de yaourt de farine de châtaigne
  • 180g de chocolat noir fondu
  • 10g de matière grasse végétale  et 10g de sucre complet de canne pour le moule (Philippe conticini conseille deux cercles de 12 cm de diamètre et de 4,5cm de hauteur, il vaut donc mieux de la matière grasse pour que le gâteau ne colle pas, personnellement moi je n’avais pas ces moules chez moi, j’ai pris des moules à briochette en silicone je n’ai donc pas eut besoin de matière grasse en plus).

P1020856.jpg

 

RECETTE

J’ai pris un cul de poule (c’est un saladier en forme arrondi, et parfois plat à l’extérieur pour pouvoir le poser, le mien est de marque Tupperware car je l’avais eut en cadeau, mais je m’en était jamais servi) comme conseiller dans le livre pour la recette, dans lequel j’ai mélangé les oeufs et le demi yaourt au lait de soja avec un fouet.

Ajouter l’huile, la poudre de vanille ou l’intérieur de la gousse de vanille fendue en deux avec le sucre de canne.

Verser le lait de soja ou d’amande ainsi que le cacao en poudre non sucré (le sucre a déjà été incorporer à la pâte). Mélanger avec la fécule ou fleur de maïs, le bicarbonate ou la levure chimique et la farine de châtaigne.

Faire fondre le chocolat noir au bain-marie (c’est une méthode de cuisson, mettre le chocolat dans un bol ou un saladier et faire cuire au dessus d’une casserole remplis d’eau, la chaleur de l’eau fera fondre le chocolat, c’est un peu plus long que si c’était cuit dans une casserole, mais cela évite que le chocolat brûle, la cuisson est aussi plus homogène).

 

P1020859

 

Ajouter le chocolat fondu à la pâte, mélanger bien et verser le contenu du cul de poule dans le moules que vous souhaitez, petit de préférence car la cuisson ne sera pas la même si c’est dans un moule plus grand.

 

 

Attendre 5 minutes que la pâte durcisse et avec une cuillère faire des pointes en appuyant sur l’appareil (autre nom de la pâte) pour faire la texture de la croûte.

Mettre au four 18 à 20 minutes (j’ai mis 18) à 170°C (thermostat 5/6)

 

 

Mes gâteaux était coulant, mais si vous voulez un peu plus cuit, mettre peut être 20 minutes.

 

 

MON AVIS

  • Ce que j’aime:

Ces gâteaux sont une tuerie, on dirait un fondant au chocolat, ils se marieraient à merveille avec une crème anglaise (mais comme c’est un livre de recette sans lactose, il faudrait faire une crème anglaise avec du lait d’amande, ou de soja). Le lendemain, ils étaient encore moelleux, je les avais rangé dans une boite.

Le Livre de recette de Philippe Conticini est super si on souhaite s’ouvrir à la pâtisserie sans gluten, et ses recettes sont excellentes, pour celle que j’ai testée, mais je ne doute pas qu’elles le sont toutes.

  • Ce que j’aime moins:

Ah j’ai du faire mes courses avant de m’attaquer aux recettes du livres Gâteaux et gourmandises sans gluten et sans lactose, je n’avais pas forcément chez moi, les farines de châtaigne, le lait de soja ou amande, …