Cuisine, Les carnets de Julie, Non classé

FICELLE PICARDE DU NEVEUX DU CRÉATEUR, LES CARNETS DE JULIE

Dans le livre « LES CARNETS DE JULIE » (version kindle), j’ai trouvé une recette qui me donnait trop envie, La Ficelle Picarde. Ce sont des crêpes garni de jambon, champignon échalotes saupoudré de comté. Julie a récupéré cette recette picarde par Joffre, le petit neveu de Louis Pollenne qui avec Marcel Lefèvre sont les créateurs de ce plat qu’il firent à l’occasion d’une foire à Amiens.

Cependant, la recette de la pâte à crêpes est celle de Joël Robuchon, Joffre a fait ce choix car il pense qu’elles sont meilleures. Les crêpes effectivement sont bonne.

Préparation 20 minutes/ cuisson 45 minutes/ Repos 1h

POUR LA GARNITURE

  • 180g d’échalotes
  • 500g de champignon de paris (j’ai pris des champignons en conserve, je n’avais plus de frais).
  • 100g de crème épaisse (j’ai pris de la semi épaisse) , 3 cuillères à soupe iront dans la garniture, le reste sera pour mettre sur le dessus.
  • 60g de beurre (qu’il faudra partager 20g pour les échalotes, 40g pour les champignons, c’est pour la cuisson dans la poêle).
  • 8 tranches de jambon de Paris découennées et dégraissées.
  • 60g de comté (qu’il faudra râpé c’est pour le dessus).
  • Sel, poivre.

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RECETTE GARNITURE

 

Ôter la peau des échalotes et les couper en rondelle. Dans une poêle, faire chauffer 20g de beurre et quand le beurre est fondu les incorporer, les faire confire 20 minutes à couvert.
Couper les pieds de champignon, les laver et les essuyer et les hacher. Faire cuire 40g de beurre dans une poêle et rajouter les champignons mixé. Les laisser cuire à feu vif jusqu’à évaporation complète d’eau. Mélanger les échalotes et les champignons, verser 3 cuillères à soupes de crème épaisse, saler, poivrer et laisser cuire 3 minutes, tout en continuant de remuer.

 

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Votre Garniture est prête, réserver.

 

INGREDIENTS PÂTE À CRÊPES JOEL ROBUCHON

 

  • 40g de beurre
  • 85g de farine
  • 2 oeufs
  • 17cl de l’ait demi écrémé
  • 13g de sucre
  • 1 pincée de sel.

 

RECETTE PÂTE À CRÊPES DE JOEL ROBUCHON

Dans un saladier, mettre la farine, faire un puit et rajouter les oeufs battu, mélanger.

Rajouter le lait, le sucre, le sel et le beurre fondu et fouetter avec un fouet pour éviter les grumeaux.

Au Thermomix, mélanger tout les ingrédients, 10 secondes vitesse 6.

 

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Laisser reposer 1h.

Dans la même poêle, dont vous vous êtes servi pour la cuisson des échalotes et champignons, ne pas la laver, et rajouter un peu de beurre.
Mettre une petite louche de pâte dans la poêle et faire chauffer à feu vif, jusqu’à ce que des petits points doré apparaissent. Retourner la crêpe et cuire 30 secondes.

 

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Refaire l’opération jusqu’à épuisement de la pâte à crêpes. J’ai pu faire 9 crêpes, la première s’est attaché car j’ai bêtement pensé que vu que la sauteuse avait était beurré pour les échalotes et les champignons, elle serait encore bien grasse pour les crêpes… ben en fait non, il fallait rajouter du beurre, ma crêpe s’est attaché. Le fait de cuire la crêpe dans la même poêle, permet de lui donner les saveurs des cuissons de sa future garnitures.

 

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MONTAGE

Préchauffer le four à 200° (thermostat 7).

Sur une assiette, mettre la crêpe, placer le jambon par dessus et répartir le mélange champignons/échalotes à l’intérieur. Plier les bords et enrouler la crêpes. Installer les crêpes dans un plat à gratin. Verser le reste de crème épaisse, saupoudrer de comté râpé et enfourner 15 minutes.

 

 

Bonne dégustation.

 

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MON AVIS 

  • Ce que j’aime

Cette recette a fait l’unanimité, elle est excellente, les crêpes sont moelleuses à souhait, la garniture est excellente, l’ensemble de ce plat est juste parfait. Merci à Joffre, et à Julie d’avoir partager ce plat, je ne connaissais pas les ficelles picarde, mais cela nous a fait voyager c’était trop bon.

  • Ce que j’aime moins. 

Le plus long à faire, c’est la cuisson des crêpes, mais il n’y en a que huit.

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LES FLEURS DE COURGETTES FARCIES DE JEAN CLAUDE DANS LES CARNETS DE JULIE

Mon père a été invité pour manger dans un château, et il me raconte qu’il a mangé des fleurs de courgettes farcies, on les mange en général en beignet, et il me demande si j’arriverais à en faire. Je regarde sur internet, puis je regarde dans les livres de cuisines et justement dans le livre LES CARNETS DE JULIE, il y a une recette qui me semble pas mal (les carnets de Julie version Kindle beaucoup moins chère).

Cette recette nous ai donné, par le biais du carnet de Julie, de Jean Claude, que l’on apprend qu’il est avocat et qu’il s’active parfois en cuisine pour régaler sa grande famille (six enfants).

 

INGREDIENTS

 

  • 18 Fleurs de courgettes (cueillis le matin même, ou dans les 24h car la fleur de courgette ne se conserve pas, elle se flétrira vite).
  • 2 courgettes (sur le livre c’est mentionné trompette, mais j’ai pris les courgettes que j’avais chez moi, j’ai même mélangé vertes et jaunes).
  • 1/2 baguettes de pain de la veille, si comme moi il est dur, c’est pas grave, car de toute façon il trempera dans le lait.
  • 1 verre de lait (chez moi c’est des verres de 200g  ou 20cl)
  • 1/2 bouquet de persil, propre et sec.
  • 10cl d’huile d’olive
  • 1 gousse d’ail
  • 300g  de steak haché (alors là normalement dans le livre, c’est fait avec du veau, je n’en avais pas, j’ai fait avec ce que j’avais et c’était un vrai délice).
  • 120g de parmesan
  • 1/2 bouquet de basilic, propre et sec.
  • 3 oeufs

A servir avec un coulis de tomate, il est mentionné que Jean Claude ajoute dans son coulis de tomate du céleri et de la carotte, comme mon père!

 

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RECETTE 

LA FARCE

 

Dans un plat, couper le pain, ajouter le lait et faire tremper.

 

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Dans un cuiseur vapeur (ou votre thermomix ou autre appareil de cuisine), faire cuire les courgettes entières. Les hacher.

 

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Dans une casserole, faire chauffer 1 cuillère à soupe d’huile et la gousse d’ail écrasée.
Incorporer la viande hachée (ou le veau) et laisser cuire trois minutes, couvrir ensuite et laisser cuire 7 minutes. La viande doit être rosée. À la fin de la cuisson, garder de côté (dans le livre, ils jettent l’ail, mais je trouvais cela triste de jeter l’ail, ici on l’adore, il donne du goût, puis il est haché alors on l’a gardé).

 

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Allumer le four en préchauffage, 180° (thermostat 6).

Raper le parmesan, ciseler le basilic (A cette étape, hacher le veau si vous avez opté pour du veau).

Dans un saladier, mettre la viande, le parmesan, les herbes ciselées, le parmesan, les oeufs, la courgette et le pain égoutté, et le jus de cuisson. Gouter et saler si besoin (personnellement je n’ai pas salé, le parmesan est un fromage déjà très salé).

 

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Farcir les fleurs doucement, car elles sont fragiles, et les déposer dans un plat huilé (dans le livre, ils les positionnent têtes bêches, personnellement moi je les ai mis tête en bas, car je me disait que ça tiendrait mieux, la viande ne tomberait pas plus bas, j’avais peur que sur le côté ça tombe).

 

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Enfourner 20 minutes à 180° (Thermostat 6)/

Servir tiède avec un coulis de Tomate.

Bonne dégustation. 

 

MON AVIS

  • Ce que j’aime: 

C’est un pur délice, avec la viande haché, le mélange des saveurs était parfait, je pense qu’avec le veau, ou même de la volaille se serait tout aussi bon. Ici tout le monde a adoré, même mon fils. Et mon père du coup a été ravi aussi de cette recette. Cela nous change des beignets de fleurs de courgettes. Bon je les ai bien farcis j’avais beaucoup de farce et que je ne pouvais pas la recongeler. J’ai laissé les courgettes sur les fleurs, je trouvaient cela plus jolie, elles étaient petites donc elles ont cuit au four.

  • Ce que j’aime moins:
Les carnets de Julie, Non classé

LE CROQUANT DE VERVEINE DE LUDOVIC DUPONT DANS LES CARNETS DE JULIE

J’aimais bien son émission « Les carnets de Julie », son livre est une tournée culinaire chez l’habitant en France: « Julie cuisine la France chez vous« , en format kindle il n’est qu’à 4,99 euro.

C’est un recueil remplis de recettes traditionnelles et pour certaines, comme celle dont je vais vous parler dans cet article, originale. Ce qui est bien dans un livre, c’est que cela nous donne des idées de recettes qui nous viendraient même pas à l’esprit, des mélanges sucrés salés que l’on oserait jamais tenter en temps normal. J’aime découvrir de nouvelles recettes et de nouveaux goûts, et les faire découvrir à mes enfants pour développer leur palais culinaire, c’est aussi comme cela qu’on les éduquent à une bonne cuisine. C’est une idée de Ludovic Dupont, chef du restaurant des Jardins de L’Abbaye de Valloires.

A la base, dans le livre, c’est le croquant au tilleul, mais il faut des jeunes feuilles, et le tilleul de mon père est déjà bien fleuri, j’ai donc pris de la verveine.

Ce qui est déroutant dans cette recette, c’est que la verveine, comme le tilleul d’ailleurs, ou même la menthe (cette recette peut aussi se faire avec la menthe), c’est que se sont des plantes avec un goût fruité, assez prononcé, j’étais curieuse de connaître ce mélange de goût sucré salé, surtout pour un apéritif.

INGREDIENTS

 

  • 5 branches de verveine, de tilleul ou de menthe, ou un mélange des trois.
  • 1 petite poignée d’un mélange de feuille de la plante choisi (Verveine pour la verveine, menthe pour menthe, etc…) ici c’était verveine.
  • 200g de tome nature, au foin ou un fromage à pâte dure (gruyère, etc…)
  • 20g de noisettes
  • 10g de pignon de pin.

 

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RECETTE 

Préchauffer le four à 140°.

Sur une plaque du four, mettre du papier cuisson ou une feuille de silicone (les miennes sont de la marque Demarle c’est la Silpat) et placer les branches de verveines (ou autres plantes choisies) sur le dessus.

Dans un mixeur, placer la tome coupée en gros morceaux, les noisettes, les pignons de pin, et la poignée de feuille de verveine (ou de la plante choisie). Mixer le tout, au thermomix j’ai mixer 10 seconde vitesse 10, il faut que le mélange soit bien homogène.

 

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Sur chaque feuille des branches que vous aviez mis sur la plaque de cuisson, étaler généreusement la mixture, faire attention que les feuilles ne soient pas trop proches car le fromage en fondant s’étale.

 

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Cuire 30 minutes à 140° (thermostat 4/5) au four.

Attendre que ça refroidisse, et mettre les branches dans un vase assez haut ou un autre récipient assez haut, les branches étant longues, j’ai essayé des contenant plus petits, mais cela tombait, j’ai donc dû laisser mes branches sur la plaque, c’est moins jolie.

 

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Bonne dégustation.

 

MON AVIS 

 

  • Ce que j’aime: 

Cette recette a été adopté à l’unanimité, même mon fils un peu difficile en a mangé, on a beaucoup aimé les différents goûts, verveine, fromage, salé, sucré, à la fois doux et fort, c’est un parfait apéritif de mélange de saveurs, puis faut avouer que ça épate les invités.

  • Ce que j’aime moins:

L’étape étalage de la sauce sur les feuilles, est longue, bon devant la télévision ça passe.

Cuisine, Gouter, Les carnets de Julie, Non classé

LES NAVETTES D’ALBI DE SANDRINE, LES CARNETS DE JULIE

Toujours dans le tour de France culinaire de Julie, j’ai pris cette recette dans son livre « Les carnets de Julie » (qui existe aussi en format kindle à petit prix). C’est un gâteau qui serait parfait pour une pause Thé ou café, ou après un repas, il est surtout rapide à faire 15 minutes de préparation et 20 minutes de cuisson.

 

INGREDIENTS

  • 25g de beurre
  • 3 oeufs
  • 250g de sucre fin
  • 1 pincée de sel
  • 300g de farine
  • 1 cinquantaine d’amandes (non émondé, avec la peau), peut se remplacer par du raisin sec, ou on peut mettre les deux.
  • Le zeste d’un citron (bio ou non traité pour que sa peau ne soit pas remplis de pesticide)
    Le zeste peut se remplacer par de la fleur d’oranger.

 

 

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RECETTE

Allumer le four à 210° (thermostat 7) avec la ventilation.

Faire fondre le beurre à feu doux, ou au bain marie et réserver.

Dans un saladier ou cul de poule, fouetter les oeufs, le sucre et le sel. Ajouter la farine et le zeste de citron et continuer de mélanger.

 

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A la formation d’une pâte, qui ressemble à une pâte à biscuit, verser le beurre et mélanger.

La recette originale se fait dans un moule en fer, en forme de losange de 22 cm de côté et 3cm de haut. Julie avait pris un moule à manqué rond, j’ai utilisé un cadre de forme rectangulaire, avec une feuille en silicone Demarle. Si vous avez un moule en dur (verre ou autre) sucré le moule pour éviter que ça colle.

 

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Placer la pâte dans le moule et aplatir avec les doigts mouillé . Eparpiller les amandes un peu partout en les enfonçant avec les doigts (j’en ai pas mis 50 et j’en ai pas mis partout, je voulais faire des petites parts avec une seule amande). Saupoudrer de sucre.

 

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Faire cuire 20/25 minutes à 210° (thermostat 7). La surface doit être dorée.

 

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Attendre que ça refroidisse avant de couper la navette. J’ai fait des carrés, mais c’est normalement des Losanges qu’il faut faire, et il doit y avoir plusieurs amandes sur chaque part, moi il y en a qu’une.

 

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Ce gâteau se conserve une semaine dans une boite hermétique.

Bonne dégustation.

MON AVIS 

  • Ce que j’aime:

Le gâteau a fait l’unanimité, il est bon, il se mange sans faim. Julie conseille de le manger trempés dans du vin doux, pour ceux qui aiment. Il se conserve facilement une semaine dans une boite hermétiquement fermé. C’est entre un gâteau et un biscuit.

  • Ce que j’aime moins: