A la bibliothèque j’ai emprunté ce livre magnifique « Les carnets de cuisine de George Sand » de sa descendance, qui nous livre certaines recettes datant de la grand mère de la fameuse écrivaine. Des recettes qui ont traversé plusieurs générations et qui sont réunis dans ce recueil, partagé entre recettes et mots de George Sand (pour ceux qui ne connaissent pas cette écrivaine, c’est bien une femme, qui pris ce nom d’emprunt car il était mal vu d’écrire en étant une femme, de plus elle s’habillait en homme pour avoir accès à la bibliothèque, qui n’était réservé qu’aux Hommes.., enfin je parle d’un temps, que les moins de 20 ans ne peuvent pas connaître, et les moins de 50 aussi…)
J’ai voulu faire cette recette, car nous faisons notre marché, et chaque semaine mon mari et ma fille se prennent des huitres, ils adorent cela, c’est pas excessif en prix 5,80 la douzaine, mais ils ne mangent cela à deux, et mon fils et moi, on aime pas les huitres cru, donc j’ai décidé d’en faire la moitié en cuite, comme ça tout le monde est content.
INGRÉDIENTS pour 4 personnes
- 24 huitres (on a pris des Bouzigue, c’est selon les goûts de chacun et surtout le porte monnaie)
- 1 poireau coupé en julienne
- 4 jaunes d’oeufs (pour les blancs, recette ici)
- 250g de beurre extra fin
- 10cl de crème liquide à 35% de matière grasse (30% c’est bon aussi)
- 10cl de bouillon léger (j’ai pris 10cl avec 4 glaçon de bouillon de volaille)
- 1 citron
- 50g de parmesan rapé.
RECETTE
Ouvrir les huitres (pour ça, je laisse faire mon mari, il est doué) et vider leur eau.
Dans une casserole cuire les poireaux avec du beurre et du bouillon pour qu’ils ne brûlent pas.
Dans un saladier faire fondre le beurre au bain marie (mettre le saladier au dessus d’une casserole remplis d’eau, la chaleur fera fondre le beurre au dessus, sans risque de bruler).
Dans une autre casserole, inox ou fond épais car cette étape est délicate, sur un feu très doux, fouettez les jaunes avec une cuillère à soupe d’eau fraîche. Le mélange doit avoir doublé de volume et devenir mousseux. Attention la température ne doit pas avoir dépassé les 65° sinon les oeufs deviendront des oeufs brouillés et cette étape sera à refaire.
Verser le beurre fondu sur les oeufs mousseux et fouetter, ajouter du jus de citron et assaisonner selon goût. Personnellement, la sauce, à cette étape, je la trouvais… bonne sans plus, mais en continuant cette recette, j’ai été épaté.
Faire monter la crème liquide bien froide, et l’incorporer au mélange précédent. Réserver loin de la chaleur.
Allumer le four à 200°
Mettre les huitres sur une plaque de cuisson couvert de gros sel pour les stabiliser, ou faire comme moi, mettre dans un plat à gratin, serrer les unes aux autres.
Placer la julienne de poireaux sur les huitres, la recouvrir de crème mousseline et saupoudrez de parmesan.
Mettre au four pour gratiner le tout, quelques minutes, à surveiller.
Servir immédiatement, c’est très chaud mais ça refroidit vite.
Bonne dégustation.
LES AVIS DE MA FAMILLE
Si vous voulez épatez votre famille et vos amis, c’est le plats à faire, c’est délicieusement gastronomique.
Mon fils a adoré, mon mari qui préfère les crus, pour le coup a préféré les cuites, ma fille a bien aimé, mais a préféré les crus, et moi, j’ai adoré. Il me restait de la sauce, j’en ai mis sur des poissons qu’on a mis au four, c’était excellent. J’en referais certainement tellement c’était bon, et c’est bourratif, on a mangé ce plat avec du pain et une salade, on avait plus faim, et pourtant on est de gros mangeur.
